馄饨、云吞与抄手

《水浒》里宋江误上贼船，被张横问要“吃板刀面还是吃馄饨”。张横服务态度好，还细加解释：板刀面就是挨刀子，馄饨就是自家跳水省了老爷一刀。虽有些黑色幽默，但确实生动如绘。
馄饨依字辨形，和“混沌”相关。宋时说冬至吃馄饨，大概是因为这混沌劲合了什么开天辟地宇宙洪荒的意思。后世北方又所谓“冬至饺子夏至面”。大概馄饨和饺子系出一门，不小心分裂经营了。广东话云吞读音与江浙“馄饨”类似，本是同根生；四川所谓“抄手”明摆着就是馄饨。
当然，广东云吞、四川抄手与江浙馄饨可以攀亲戚，和北方饺子却是大大不同。饺子皮圆而厚，馅料鼓饱，捏边包裹，水煮完乍看白胖贼秃一个，一咬开香味 郁郁菲菲。北方人所谓原汤化原食，饺子汤是带点面粉香的白水。嘴精刁些的子弟，吃饺子得找好醋就着。馄饨皮方而薄，折叠裹馅，姿容秀雅。煮时常用汤，一起 锅身段婀娜，俨然出浴美人，吃时不离汤水。如果赶上包法华丽、难分彼此时，有个偷懒法子：南北火锅的做法——老北京火锅更多白水涮后找好酱来配；南方火锅 更多汤香料加意渲染。这一哲学运用到面食上，北水饺南汤馄饨，一目了然。
馄饨皮薄，馅料花样也精致。饺子肚里说学逗唱五花八门，馄饨就兰心蕙质书香门第得多。江浙一带老店铺，大多逃不出猪肉、榨菜、虾、蔬菜、葱姜这几样 的排列组合。猪肉膏腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是个口才浑成又紧致。唐鲁孙说民国时有鸭肉 馄饨，大概取鸭肉紧密鲜实吧。我听广东老饕说，云吞馅有胆敢不用虾球者，品第就次了一等，会被老饕低看。除虾与配料外，也就猪腿肉剁细做陪衬，使虾球这白 净净的书生有点儿金缕衣的烂漫，咬下去弹牙清润。四川抄手的馅变化略少一些，但要在精细：猪肉切得蓬松，与鸡蛋情投意合搅成一片，自有小家碧玉的动人。
佛要金装，妙在人衣搭配。江浙馄饨的皮子常略厚一些，如果赶上菜肉大馄饨，皮厚可以直追饺子。江浙馄饨好的用鸡汤、骨头汤，苏锡之类另加蛋皮丝、干 丝。以汤沐皮，不脱面食本色。好汤煮得皮鲜，一口下去，馅鲜皮润汤浓交相辉映，各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼，比较像正襟危坐的主食。近年来各种 馄饨店馅料百变，干贝、香菇、腊肉 、咸肉、栗子等纷纷登场，配方华丽直逼北方饺子，于是皮愈加厚，像饺子的改良版。
广东云吞和四川抄手，有一点 是类似的：论汤与皮，比江浙谨细得多。《金瓶梅》里西门庆叫拿肉鲊拆上几丝鸡肉，加上酸笋韭菜做碗馄饨汤，这般用心，于北方算大户人家谨细了，在广东却遍 地皆是。云吞皮极薄，和福建小馄饨类似，真有美人肌肤吹弹得破的风度。所以云吞上桌，活脱脱就是一颗圆馅裹一层白裙。云吞的汤常用大地鱼熬，香浓清美。鲜 汤薄皮，薄如片纸，所以云吞的汤与皮经常呈波光粼粼流动状，馅反而像定海神珍铁。吃了云吞，被虾馅在口里弹牙跳舌一番，皮与汤一起落花流水下肚去也，才明 白何谓“喝馄饨”。广东人喜欢云吞面，云吞为底铺面其上：饮食里衬底的总是最柔若无骨，云吞可以当之矣。
抄手的皮薄类似云吞，汤底酱料则花样更 多，可以清汤可以红油，个性从容得多。但抄手的馅不像云吞那么是颗巍然不动的虾球，于是劲弹减色，香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑，馅软而鲜，与皮与汤一起 滑下肚去，很容易猪八戒吃人参果来不及品滋味。所以抄手比起广东云吞和江浙馄饨，更像是小吃。红油抄手省了汤汤水水，清爽利落，最是落胃。
如是，吃江浙馄饨，可以选在冬天的午饭点，在店里等到一大碗浮沉不定的馄饨上来，挟个丰满的咬开，鲜汤干丝浇着虾肉并陈的馅一起下肚，如《骆驼祥 子》里所谓“一道热线直通肚腹”。吃广东云吞，好在夏天的傍晚，茶餐厅点上一碗，让口腔先被半流动的汤与皮抚过一遭，再承受几下虾的鲜与弹。吃四川抄手， 好在秋天清寒午夜，街头要一碗，汤里加几点红油，然后齿关间飞速的闪过细软的皮、入口即化的馅，以及迅速将以上一切融蚀的高汤。
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